Košer kuchařka 

Vážení čtenáři,

Přestože jsem zatím neuzavřela smlouvu s žádným nakladatelstvím, začala jsem překládat pro své dospělé děti tuto proslulou knihu o židovské kuchyni, se záměrem ji později publikovat.
Je to pouze pracovní překlad, ve kterém může dojít během překládání ke změnám a úpravám textu, nebo mohou být vloženy další recepty, které překládaná kuchařka neobsahuje. Původní text doplňuji odlišným písmem tzv. kurzívou o vysvětlivky k překládaným receptům, o další zkušenosti židovských žen předávaných ústně, případně o jiné tradiční recepty židovské kuchyně získané podobným způsobem, jako je od pamětníků získávala i sama autorka, a podobně jako si nové recepty zapisuje do své kuchařky každá hospodyňka v domácnosti.
V zájmu dochování tradičních receptů židovské kuchyně pro budoucí kuchařky, a především jako pokračování v tomto záměru známé autorky, bych se ráda pokusila o malé krajové rozšíření sbírky jejích receptů, a z toho důvodu bych uvítala příspěvky židovských žen z Prahy a České republiky, které by mohly průběžně doplňovat překládané recepty o své vlastní varianty receptů, o jejich přechovávané tradiční rodinné košer recepty nebo o jiné rady týkající se košer vaření, případně se mohu i na požádání někam dostavit a zapsat je přímo do notebooku, nebo nahrát na kazetu a později připsat. Sbíráním dalších, možná neznámých nebo dosud nezaznamenaných kuchařských košer receptů, se je pokouším písemně zachránit pro tradiční židovskou kuchyni.
Samozřejmě, že k vydání dokončeného překladu knihy by nebyly tyto vysvětlivky a další příspěvky žen nebo recepty, v pracovním překladu odlišené kurzívou, připojeny. Podle množství sesbíraného dalšího materiálu na internetu a jinak, bych uvážila, jak jej dále využít, každopádně bych je však pro potřeby židovské komunity a židovské kuchyně na závěr vytiskla na počítači a jeden výtisk uložila v knihovně ŽNO. Ke každému novému receptu bych také ráda uvedla i jméno rodiny dárce, pokud bych k tomu dostala svolení.
Byla mi nabídnuta možnost zveřejňovat překlad po kapitolách na internetových stránkách rabinátu ŽNO, na kterých by měla být tato kniha zveřejněna na pokračování, až do ukončení překladu. Ale to závisí na povolení autorky a na zakoupení autorských práv k překladu.
V případě, že by měl někdo o internetové vydání této knihy zájem a mohl její budoucí nákladné vydání v českém jazyce i trochu finančně podpořit (nesmírně drahá mohou být autorská práva), může mne kontaktovat přes email. Aby nedocházelo k omylům, prosím o zpáteční adresu a hlavně uvedení hesla „Židovská kuchařka“. Jména dárců bych s jejich souhlasem později uvedla v úvodu vydané knihy.
Děkuji předem za pochopení


Dne 20.01.2004, Praha Marcela Sidonová




Jsou židé, kteří již dávno neudržují vztah k židovské tradici – ale přesto dodržují košer, to znamená, že připravují pokrmy podle židovských rituálních příkazů. „Zbožnost končící jídlem“ nazval tento jev jeden přítel. A se zbožností to má opravdu pramálo společného. Je to pouhé gurmánství. Například ve starém Rakousku, kde byla židovská kuchyně mimořádně chutná, jedli v košer restauracích bok po boku s vousatými židy v kaftanu rádi i křesťané a dokonce i angažovaní antisemité.

Několik židovských vtipů na kvalitu staré židovské kuchyně

Blumenfeld má v bohulibém úmyslu se dát v neděli nechat pokřtít.
Na šabat, den předtím, zajde ještě jednou naposledy do košer restaurace a nechá si naservírovat své oblíbené pokrmy: vejce s cibulkou a kuřecími jatýrky, „Gefilten fiš“, šoulet s fazolemi a kroupami, k tomu křen a nakládané sladkokyselé okurky s koprem, dále nadívaný husí krk a sladký a tučný cimes.
(Tyto jmenované speciality a mnoho dalších specialit východní židovské kuchyně najde čtenář v obšírně popsaných receptech v této knize.)
Zatímco Blumenfeld zamyšleně jí, přistoupí k němu hostinský a ptá se:
„Tak co, jak vám chutná?“
„Vynikající!“ zamumlá Blumenfeld s plnou pusou.
Na to hostinský, s mírnou výčitkou: „A od takového náboženství chcete odpadnout?!“

Východní židovská kuchyně však byla nejenom chutná, ale skutečně sytá. To mohu opět ilustrovat vtipem:

Jeden Apikojres (kecal, volnomyšlenkář) objasňuje: „V boha nevěřím. Ale jenom na T´chiat ha-Mejtim (Zmrtvýchvstání).“
„Ale jakou to má logiku?“
„No, když do sebe nějaký žid na šábes nalije tolik vína, alkoholu a čaje a k tomu se nacpe takovým množstvím „Gegilten fiš“, šouletu, husy s kroupama, kuglem a lekachem a potom přesto ještě po odpoledním spánku vstane víc živý, než mrtvý, není třeba pochybovat o T´chiat ha-Mejtim (Zmrtvýchvstání).“

Ještě druhý příklad:

Leibowitz je nemocný se žaludkem a odkázaný na šetrnou dietu. To, že již nesmí tradiční lahůdky tradiční židovské kuchyně mu připadá nesmírně obtížné.
„A mohu přinejmenším na šábes sem a tam ochutnat trochu šouletu?“ naléhá prosebně na svého lékaře.
„A z čeho se dělá šoulet?“ chce vědět lékař.
Leibowitz mu vyjmenuje přísady do tohoto pokrmu.
„Co vás napadá!“ řekl lékař přísně.
Leibowitz tedy vyhledá věhlasného profesora medicíny v nedalekém velkoměstě, s nadějí, že tento snad bude daleko tolerantnější a velkorysejší.
Ale když si profesor nechal vylíčit, co všechno obsahuje šoulet, rovněž ho pacientovi zakáže.
Leibowitz však pořád ještě neztrácí naději a jde za doktorem východních židů: Ten už bude nepochybně vědět, jak jsou šoulet, kugel, cimes a další lahodná šabatová jídla chutná a bude mít pro něj daleko větší pochopení!
A skutečně – pochopení měl, hned mu přátelsky doporučil: „Jez klidně šoulet, můj synu, jak je ti libo! Ale prdět po něm budeš už v nebi.“

Nuže, ještě jeden příklad k tomu, do jaké míry dnes všichni po celém Izrael znají proslulou specialitu „Gefilte Fiš“, přestože tam mezitím přivandrovalo na milion židů vypuzených z muslimských zemí, kteří o této specialitě východních židů nikdy předtím neslyšeli a také jí -
mimochodem – dodnes nemohou ani vystát:

Izraelsko – arabská válka. Jeden židovský parašutista dopadne s padákem v noci doprostřed bojiště a nedokáže se v temnotě orientovat. Předem nebylo domluveno žádné heslo a jako čerstvý přistěhovalec z USA do Izraele, ke všemu neumí ještě ani slovo hebrejsky.
Proto se namátkou rozběhne nějakým směrem do tmy, a aby ho nakonec neodstřelili jeho vlastní kamarádi, křičí při tom na celé kolo: „Gefilte Fiš­! Gefilte Fiš­!“.


„Přírodně kvašené“ červené řepy a okurky s koprem

Od Slovanů se i židé naučili přírodním způsobem připravovat různou syrovou zeleninu, to znamená ji nechat vykvasit a zakysnout bez přísady octa nebo jiných „kyselých elementů“.
O to delší měla vykvašená zelenina trvanlivost, byla lépe stravitelná a stala se chutnější.
Tento způsob kvašení zeleniny jako takový, je známý směrem na západ. Kvašené kyselé zelí a kvašená kyselá bílá řepa XXX(„Räben“) byla dříve ve střední Evropě nakládaná skoro v každé domácnosti. Především však měla pevné místo na jídelníčku v zimních měsících, kdy nebylo možné čerstvou zeleninu dále pěstovat. Ale že je červená řepa přírodním kvašením obohacená o mnoho dalších vitamínů a minerálů, neví u nás už téměř nikdo. Z takto „přírodně vykvašené“ červené řepy se vaří chutné a báječně vonící polévky, mezi jinými i kupříkladu proslulý „Varšavský boršč“, a husté přesnídávkové polévky do jednoho hrnce s masem nebo i bezmasé, které se často především v zimě již po několik desetiletí s oblibou podávají v Polsku. Každopádně se je vyplatí vařit na tento způsob.
Pro koho je příliš náročné pro tento účel čas od času naložit do studené vody kilo červené řepy a ponechat ji přírodnímu kvašení, může stejné jídlo připravit i z čerstvé, nevykvašené červené řepy, kterou je potom možno dochucovat přidáním octa, citrónové šťávy nebo kyseliny citrónové (z drogerie). Výsledek ani potom nebude chutnat špatně, především však bude chutnat těm, kteří neznají pravou původní chuť přírodně kvašené červené řepy a následkem toho ji ani nepostrádají.
Přesto uvádím v této knize i tyto náhradní recepty.

Pesach

Poté nadchází období již jednou podrobně popsaných osmi dnů pesachu se zákazem kvašeného těsta. Těsta, které však přesto obsahují všechny druhy porézního „vykvašeného“ chleba, a s mnoha dalšími zákazy a příkazy rituální kuchyně, představujícími velmi složitou speciální vědu. Ale pro židovskou hospodyňku pocházející z tradičního zbožného prostředí jsou všechna tato, možná až bizarní pravidla zbožné hry, zvládnutelná hravě a bez námahy.
Před svátkem pesach se celý byt dokonale vyčistí, na venkově dokonce i čerstvě vybílí vápnem.
(pozn. překl. většina rodin po celý rok přechovává stranou uložené sváteční pesachové nádobí, nebo každoročně ke svátkům pesach tradičně nakupuje nové nádobí. V chudších rodinách se zpravidla chodí nádobí užívané po celý rok před svátkem pesach košerovat k tekoucí vodě: to je k prameni, ke studni, k řece nebo k potoku, nebo se povětšinou pro nedostatek času vyvařuje a košeruje nádobí doma. Mělo by se vyvařovat ve velikém prádelním hrnci, který je až po okraj naplněn vodou, aby se voda přelévala přes jeho okraj, s kamenem vhozeným na dno hrnce, jako symbolu pramenité tekoucí vody, což je možné jenom na kamnech, na elektrickém sporáku, ale nedoporučuje se na sporáku plynovém, protože by přetékající voda mohla uhasit plamen a mohl by začít unikat plyn. Pan Feuerlicht mi kdysi vyprávěl, že v kraji, ze kterého pocházel, bylo tehdy pro chudé rodiny o svátku pesach zvykem, nakupovat namísto dnešního plastikového nádobí, levné vypalované hliněné nádobí, které se snadno rozbilo a jenom ztěží vydrželo celé, po dobu osmi dnů pesachu. Toto hliněné nádobí běžně prodávali před svátkem pesach spolu s košer potravinami ve vesnickém krámku se smíšeným zbožím).
V den přípravy, před počátkem sváteční hostiny, první večeře pesachu, ještě naposledy symbolicky pátrá pán domu, (povětšinou otec rodiny) po posledních zapomenutých drobtech kvašeného těsta v bytě a spálí je.
(pozn. překl. hledá je se svíčkou v ruce, za pomoci a radosti všech dětí, které se už nemohou dočkat, že po večeři možná najdou afikoman (zákusek), větší polovinu z prvního rozlomeného macesu pesachové hostiny, zabalený do ubrousku, a budou vyjednávat a vyměňovat si ho s pánem domu, otcem, za předem připravený dárek. Afikoman, první požehnaný maces, kterým se započala pesachová hostina zvaná seder, se po výměně za dárek s dětmi ukládá jako poklad pánem domu stranou a přechovává po celý rok do příštího pesachu, nebo se v některých rodinách po večeři sní jako zákusek po jídle, s rukou neobvykle akrobaticky přehozenou přes hlavu).
Ve skutečnosti si však poslední zbylé drobky a smetí ještě před tímto ceremoniálem přichystá pán domu (povětšinou otec rodiny) sám, na nějaké odlehlé skryté místo jinak již vysmýčeného bytu.
(pozn. překl. k tomu účelu se také již po celý den ponechávají poslední dojídané zbytky vykvašeného chleba a rohlíků nebo housek a drobtů vykvašeného těsta ležet na ubrousku na stole v kuchyni. Na závěr ceremoniálu se spolu s posledními nalezenými drobty chleba, rohlíků a housek za vyřčení k tomu pa třících požehnání (…) hromádka drobečků a kůrek chleba slavnostně spálí na ohýnku rozdělaném někde venku, mimo již pro pesach přichystaný dům).
Některé z nesčetných a lahodných pesachových specialit naleznete v této knize. Určitě při listování knihou tyto recepty nepřehlédněte, i kdyby jste nebyli židé nebo i kdyby jste byli židé, kteří se však již o rituální příkazy dále nezajímají! Převážně jsou to báječné pokrmy. Mnohé z nich, se bez problémů dají připravit namísto z macesové moučky, to znamená z jemně umletých macesů, stejně dobře i z obyčejné strouhanky. Kromě toho si ve velkých městech, ve specializovaných židovských obchodech nebo ve velkých samoobsluhách mohou i křesťané macesy sami opatřit. A pokusu, ten, nebo onen pesachový pokrm ochutnat, nebudou nikdy litovat!
Pesach je svátek slavený doma. Sváteční legenda, o východu hebrejského národa z Egypta, je první dva sváteční večery předčítána hebrejsky od začátku tak zvaného sederu, slavnostní hostiny, až do noci. Při sederu je zvykem položit vedle každého prostřeného místa i jeden výtisk pesachové hagady (to znamená pesachové legendy), který kromě prastarého původního hebrejského textu obvykle obsahuje i překlad do rodné řeči, a často je i velmi pěkně ilustrovaný.
K sederové tabuli patří i několik prastarých symbolů původních pokrmů. Povinné jsou především dva talíře, na jednom z nich jsou položené tři macesy, to znamená ploché, jako papír tenké velikonoční nekvašené chleby, propíchané spoustou malých otvorů, protože jinak by se při pečení deformovaly a nafukovaly. Na druhém talíři jsou rozloženy hořké byliny, dále kůstka, vejce natvrdo, a k tomu charoset, ztěží poživatelná směs z jablek, ořechů, vína a exotického koření, která připomíná moderní „Bircher- müesli“. Charoset symbolizuje bláto, se kterým museli židovští Staatssklaven otroci v Egyptě vystavět města Pitom a Ramses.

MANDLOVÝ DORT NA SVÁTKY PESACH

Mandlový dort na svátky pesach
Na svátky pesach se připravují také všelijaké pochoutky z marcipánu, který neobsahuje žádnou mouku, ale pouze jemně nastrouhané mandle, cukr, trochu růžové vody, ale v každém případě trochu vaječného bílku. Nejchutnější marcipán se připravuje na severozápadě Německa. XXX Ve středověku nebyli v Niederdeutschland žádní židé, protože převážná většina XXX východních židů již ve středověku uprchla z Německa do východní Evropy, a následkem toho ani nemohli poznat žádný marcipán. Do svého kulinárního repertoáru ho však nepřevzali ani později. Na pesach pekli makronen, na které nepotřebujeme předávat recepty, protože se ničím neliší od těch, které nežidé pečou po celé Evropě.
A hlavně, jak již řečeno, nenapodobitelně lahodný mandlový dort. Zde je recept:

300 gr mletých mandlí nebo vlašských ořechů
300 gr cukru
10 vajec
2 navršené PL macesovou moučkou (samozřejmě, že to jde i se strouhankou, a ještě lépe se strouhankou z dobrých sucharů)
šťáva a nastrouhaná kůra z 1 (chemicky neošetřovaného) citrónu
špetka soli
případně trochu velmi husté, aromatické marmelády
trochu oleje a mletých mandlí na dno formy na pečení
Vaječné žloutky, cukr, šťávu a nastrouhanou kůru z citrónu šleháme tak dlouho, dokud se nevytvoří krém. Potom mleté mandle nebo vlašské ořechy vmícháme dovnitř. Vlašské ořechy
je možno nahradit lískovými oříšky, ale s vlašskými ořechy chutná dort nejlépe.
Nakonec opatrně vmícháme tuhý sníh z bílků, našlehaný se špetkou soli.
Dortové těsto můžeme péci v kulaté snímatelné dortové formě nebo ve 2 –3 kastenformigen Cakeformen. Pokud se rozhodneme pro Cakeformen, musíme je pečlivě vymazat tukem a vysypat strouhankou (strouhanými oříšky nebo mandlemi nebo strouhankou, tedy macesovou moučkou), protože jinak by se velmi jemné dortové těsto těžko vyjímala z formy. Proto je mnohem jednodušší, pokud cakeformy vytvarujeme pergamenem, nejlépe originálním papírem na pečení. Při pečení v kulaté dortové formě se snímatelným okrajem jsou podobná opatření pochopitelně přebytečná. Jelikož dortové těsto při pečení vyběhne nakyne, neměli by jste formu naplnit příliš vysoko! Ti největší znalci a mlsouni zdokonalují i bez toho vynikající a delikátní dorty dokonce ještě více tím, že nejprve ? těsta naplní formu na pečení a potom pomocí lžičky na kávu a špičatým nožíkem potřou povrch těsta mnoha malými flíčky husté marmelády. Teprve nato formu doplní a potřou zbytkem těsta. K tomu se však hodí pouze velmi husté a homogenní marmelády, třeba hustě zavařené švestky nebo meruňky, ale rozhodně ne marmelády s jádry, nebo dokonce s celými plody ovoce. Flíčky marmelády nesmí být příliš velké a těžké, aby se během pečení nepropadly až na dno dortu. Pokud jsou dostatečně lehké, aby při pečení zůstávaly přibližně v půlce výšky dortu, a je li to nějaký skutečně vysoce aromatický druh marmelády, tak dodají jemnému zavlhlému mandlovému nebo ořechovému těstu zcela nenapodobitelné aroma.
Kdo rozumí pečení, bude mít k receptu možná tiché a nedůvěřivé výhrady, bude se možná ptát, zda-li se těsto z takového počtu vajec v poměru k tak malému množství pevných elementů nebude rozpadat. A skutečně není hlavní předností tohoto jedinečného mandlového dortu dokonalý tvar. Již z toho důvodu, že se při pečení uprostřed propadne. A kousky tohoto dortu se na talíři rozpadají již při pouhém dotyku dezertní lžičkou. Ale komu to vadí? Vsadila bych se s každým, že kdo jednou ochutná tento dort, bude jej přesto pořád znovu chtít. A při tom vůbec nebude postrádat dokonalý tvar dortu.
Dort se hodí k jablečné kaši nebo ke sklenici čaje s citrónem, cukrem a rumem.
Pokud nemáte vhodnou marmeládu, můžete flíčky marmelády při přípravě dortu vynechat.
I přesto je dort pořád ještě mimořádně chutný.
Ale velmi důležité je, aby jste dort nepekli déle, než je bezpodmínečně nutno. Trouba musí být předehřátá, a plamínky nesmí být nastavené příliš nízko. Podle výšky dortu, by doba 40 – 50 minut pečení měla postačovat. Špičatou dřevěnou špejlí nebo nožíkem zkontrolujte ke konci pečení, jestli je dort dostatečně propečený. Dort je dopečený, když již těsto nebude ulpívat na dřívku.
Nyní ihned vyjmeme dort z trouby, jinak XXX
Popsaný mandlový nebo ořechový dort je vysoce delikátní. Jediné problémy s ním jsou, jak řečeno, s jeho neforemným tvarem a konzistencí. Velmi lehce se vymknou hospodyňce z rukou.

MANDLOVÝ CAKE NA PESACH

Mandlový cake na pesach (recept Vereny Hummler)
Úplně náhodou jsem v domácnosti (absolutně nežidovské) městského státního úředníka ze St.Gallen, Dr. Hummlera, poprvé ochutnala mandlový cake, který si jeho manželka Verena sama vymyslela a který celá desetiletí pekla na neděli nebo na sváteční dny. Ukázalo se, že se ideálně hodí na pesach, výborně chutná a vždy bezvadně drží formu a tvar. Ano, dokonce si myslím, že se pro přísně ortodoxní, židovskou domácnost hodí ještě lépe, než naše domácí přechovávané rodinné recepty, protože neobsahuje žádnou strouhanku a důsledkem toho ani žádnou macesovou moučku (macesovou strouhanku): existují totiž tak zbožní židé, že každé další zpracování macesů – a tedy i pečivo z macesové moučky – odmítají, protože by přitom přece jenom mohlo dojít ke kvašení těsta. A takto zní tento ideální recept:

pro středně velkou formu na pečení:
4 celá vejce
250 gr krystalového cukru
trochu třešňové nebo citronové šťávy
nastrouhaná citronová kůra
250 gr. mletých mandlí nebo ořechů

Formu na pečení je nutno důkladně vymazat olejem a vysypat strouhanými mandlemi nebo ořechy. Pochopitelně ještě lépe se hodí vytvarovat do formy originální papír na pečení.
V žádném případě se však bílek neodděluje od žloutku a nešlehá se z nich tuhý sníh, protože to by vedlo k přílišnému vyběhnutí nakynutí bábovky, a následkem toho, že se bábovka uprostřed propadne /zhroutí dovnitř.XXX ! Postačí tedy, dobře našlehat celá vejce a poté je se všemi dalšími přísadami důkladně promísit. Těstem naplnit vhodně připravenou formu. V předem předehřáté troubě při mírné teplotě asi 60 – 75 minut péci.
Špičatou dřevěnou špejlí nebo kovovou jehlicí na pletení zkontrolujte ke konci procesu pečení, jestli se těsto již nelepí a neulpívá na dřívku nebo jehlici.
Potom bábovku ihned vyjmeme z trouby, jinak by příliš „vyschla“.
Na přípravu kulatého, většího dortu vezmeme dvojnásobné množství všech přísad.
Nebo vezmeme trojnásobné množství všech přísad a pečeme najednou 3 cakes. Dobře snášejí i zamrazení do mrazáku.XXX.

POLSKÝ BORŠČ

Polský boršč
polévka z červené řepy

Jako každá kuchyně chudých, současně však k vaření nadaných národů, nepostrádá ani východní Evropa množství polévek, kterými lze v případě nouze nahradit celý pokrm. S jedinou luxusní polévkou východních židů „Goldene Jouch“, jsme se již právě seznámili. Další polévky východních židů nejsou o nic méně chutné, ale navíc velmi syté.
Tou nejznámější a možná nejchutnější z nich je polévka z červené řepy, polsky nazývaná baršč, rusky boršč.
Boršč je možno připravovat i z čerstvé červené řepy. Přesto je však z kulinárního hlediska „ortodoxní“ a pravý, pouze boršč vařený z nálevu vykvašené červené řepy. Ve východní Evropě bylo k tomuto účelu zvykem nakládat celé sudy navršené červenou řepou, stejně jako jsou i sudy kysaného zelí, které však v židovské domácnosti nedošlo k takové oblibě/nebylo tolik oblíbené. Nakládané kysané zelí s vepřovým je typické hlavně pro křesťany. Kvašený nálev červené řepy hraje svou příjemně nakyslou vůní a chutí především ke konci zimního období významnou roli, tedy v ročním období, kdy se dalo zakoupit jenom málo druhů čerstvé zeleniny.
Na „pesach“ byl boršč vařený na mnoho nejrůznějších způsobů téměř povinný.
(Pozn. překladatelky: Jako zdravý, temně rudý nápoj ho bylo možno podávat také dětem a ředit nebo nahrazovat jím pesachové víno, pochopitelně jenom pokud byla řepná šťáva přírodně kvašená bez přidání chleba, nebo mouky.)
Uvádíme zde způsob přípravy boršče obvyklé v Polsku v menších dávkách:

1kg červené řepy omyjeme, oloupeme a nakrájíme ji na tenké plátky.
(Pozn. překladatelky, pokud jde o ústní podání, tak mi bylo doporučeno, řepu kartáčkem pouze důkladně očistit a zásadně neloupat, protože pod tenkou slupkou červené řepy je uloženo nejvíce vitamínů a minerálů!)
Přelijeme ji vlažnou vodou tak, aby řepa byla na šířku dlaně ponořená do vody
(Pozn. překladatelky, jako nálev používáme pouze zakoupenou pramenitou vodu, ne vodu z městského vodovodu, jinak voda s řepou chemicky reaguje a nálev zčerná)
Tento postup v žádném případě neodbývat! Jinak by nálev začal plesnivět a stal se nepoužitelný. Nahoru na naložené plátky řepy ponoříme do vody kousek tmavého chleba nebo ještě lépe, 1 plnou polévkovou lžíci chlebového kvasu, nebo je zalijeme trochou kyselého mléka, abychom podpořili kvašení a zajistili je. Protože jinak se poměrně často stává, že se proces kvašení začne ubírat nežádoucím směrem a nevydaří se.
Převážně se však proces kvašení vydaří i bez všech těchto přísad.
(Pozn. překladatelky, kromě těchto uváděných přísad je možno namísto kousku nalámaného tvrdého žitného černého chleba, i jenom nasypat stejné množství žitného šrotu a aby nálev zaručeně nezačal v průběhu kvašení plesnivět, je možno plátky červené řepy prokládat oloupanými stroužky česneku v poměrně velkém množství, to je přibližně asi 10 stroužků česneku na 250 ml naložené řepy.)
Zlehka přikryté třeba i jenom položeným, ale nedovřeným víkem od sklenice na zavařování ponecháme stát přinejmenším 5 dnů v teplé místnosti. Několikrát za den promícháme
(Pozn. překladatelky, nedovřené víko zašroubujeme a obsah důkladně protřepeme, potom víko vyšroubujeme a opět zlehka položíme na sklenici).
Během této doby procesu kvašení se tekutina začne zabarvovat sytě temnou červenou šťávou, zatím co naložené plátky červené řepy naopak postupně blednou a jsou čím dál světlejší. Naložená řepa nyní začíná příjemně vonět povzbudivou nakyslou vůní. Na hladině se tvoří – tak jako u každé jiné přírodně kvašené zeleniny – žádaná plíseň. Při každém zamíchávání nebo protřepávání je nutno ji z nálevu odstranit nebo slít.
Nálev je také možno pouze okořenit trochou octa, cukru a špetkou soli a popíjet jej jako svařené víno ze sklenice nebo hrnku.
(Pozn. překladatelky, v případě kvašení řepy, za účelem jejího použití jako výživného nasládlého nápoje samozřejmě neprokládáme červenou řepu česnekem. Aby si přírodně kvašené nálevy podržely veškeré vylouhované vitamíny a minerály, nesmí se nikdy zahřívat na více než na 80°C, neměly by se vařit, jenom na závěr přilévat do hotového uvařeného pokrmu a promíchat jej do něj, nebo lze nápoj popíjet horký jako čaj, okořeněný solí a mletým pepřem na způsob svařeného vína, nebo ho v létě naopak popíjet vychlazený na způsob moštu.).
Kvasem prostoupený a vykvašený nálev je jako temně rudé víno, chutný a náramně osvěžující především v parném létě. Svou plnou charakteristickou chuť a vůni však boršč nerozvíjí po několika málo dnech, ale teprve po několika týdnech nebo měsících vyzrávání. Skladovat jej však po tak dlouhou dobu, má smysl jenom tehdy, pokud chceme nakládat celé sudy boršče a máme sklep vhodný k jejich skladování. Převážná většina z nás však ve svých malých městských bytech s minimálními nebytovými prostorami ve sklepení nebo na půdě domu, může o takové možnosti jenom snít.
Proto vycházíme z toho, že tímto způsobem můžeme ponechat vykvasit nanejvýš několik málo kilogramů červené řepy. Potom je možno vykvašenou tekutinu, jak je již popsáno, ještě trochu okořenit a vychlazenou popíjet ze sklenic nebo hrnků.
(Pozn. překladatelky: Je možno jím také dětem nahrazovat šábesové nebo pesachové víno, pochopitelně jenom pokud byla řepná šťáva přírodně kvašená bez přidání chleba, nebo mouky.)
Nejčastěji se však z nálevu připravuje polévka. Pokud je naložené tekutiny více, než je k přípravě polévky zapotřebí, naplníme zbylou tekutinou láhve a odložíme je jako „rezervu“ na nějaké chladné místo.
Polévky z této základní substance se vaří na mnoho způsobů. Sedlák a nejchudší měšťan neodstraňuje z temně rudého nálevu vybledlé kousky červené řepy, ale vaří je dále v polévce dokud nezměknou, spolu s oloupanou cibulí, do níž jsou zapíchnuté hřebíčky, s bobkovými listy a okořeněné navíc trochou octa a cukru. Sůl v každém případě patří k tomu, ale v tomto případě až „ovocně“ chutnající, a také tak vyhlížející polévky, se používá jenom omezeně.
Pokud máme maso, necháme ho kus vařit v polévce. Sedlák by zvolil asi nějaké vepřové, žid by zvolil nějaký tučnější kousek hovězího masa. Maso se do polévky pokrájí na malé kousky buď hned na začátku, nebo až na konec vaření a servíruje se na talíři s polévkou.
V každém případě se však vedle hrnce s polévkou postavila i mísa s celými, nerozvařenými slanými bramborami. Každý si položil jednu až dvě brambory na talíř a přelil je krásně temně rudě zbarvenou tekutinou, podobnou vínu. Nato se i brambory zabarvily hezky do růžova.-
Zhýčkaný měšťan před vařením odstraňoval z boršče vybledlé a vykvašené kousky řepy a nahrazoval je čerstvě pokrájenou červenou řepou. Také rád před podáváním zjemňoval polévku rozkvedlaným vaječným bílkem, celým vajíčkem, nebo kysanou smetanou, kterou však bylo zvykem přidávat podle chuti do talíře až u stolu.
Samozřejmě, že u ortodoxních židů připadala kysaná smetana v úvahu, jenom pokud se v polévce nevařilo současně i maso. V takovém případě se přidávalo méně cukru, ale zato několik rozetřených stroužků česneku navíc.

SBÍRKA RECEPTŮ ŽIDOVSKÉ KUCHYNĚ - PRAHA
Recepty Amálky Daníčkové

Kapr po židovsku

očištěný kapr rozdělený na porce, včetně rozpůlené kapří hlavy, jiker nebo mlíčí
1 velká mrkev
1 velká petržel
kousek velkého celeru
1 velká, na drobno pokrájená cibule
? lžičky soli
? lžičky cukru
špetka pepře

Porce očištěného kapra, včetně rozpůlené kapří hlavy, jiker nebo mlíčí, se prosolí a přes noc ponechá uležet.
Do většího, asi 3 litrového kastrolu odhadem naplněného z jedné třetiny vodou se přidají nakrájená kolečka mrkve, petržele, celeru, na drobno pokrájenou cibuli, sůl, cukr, špetka pepře, a vše se vaří pod pokličkou 20-25 minut. Poté se přidají porce proleženého kapra, případně se přilije voda v minimálním množství podle potřeby, tak, aby rybí porce byly pokryty vodou, ne však více, jinak by vývar nezrosolovatěl, a vaří se dále nejméně 10 minut, až do změknutí.
Uvařené porce kapra se přemístí do hlubší mísy, ozdobí kolečky pokrájené zeleniny a přelijí vývarem. Po vychladnutí se mísa uloží do lednice, kde vývar zrosolovatí.
Podává se vychlazené s barchesem.

SBÍRKA RECEPTŮ ŽIDOVSKÉ KUCHYNĚ - PRAHA
Recepty Aničky Tomáškové

Macesový dort (přeloženo z krabice od macesů)

5 vaječných žloutků
1 šálek cukru
3 ? PL macesové moučky
1 pomeranč
5 vaječných bílků

Žloutky utřeme s cukrem. Přidáme macesovou moučku a šťávu z pomeranče. Ušleháme bílky a vmícháme do směsi. Pečeme v dobře vymazané dortové formě.

Maco kugl b´jajin, macesový nákyp s vínem (přeloženo z krabice od macesů)

8 macesů
3-4 dcl sladkého červeného vína
8 lžic rozpuštěného margarinu
15 dkg rozinek
15 dkg nastrouhaných ořechů nebo mandlí
20 dkg cukru
2 lžičky skořice
tuhý sníh ze 6 bílků

Macesy namočíme do poloviny vína, aby změkly. Je-li vína málo, přidáme trochu vody. Do dobře vymazané formy nebo pekáče klademe střídavě vrstvu macesů pokapaných rozpuštěným margarinem, a směs ořechů, cukru, hrozinek a skořice, na to vrstvu tuhého sněhu z bílků. Vrstvy pokládáme, dokud nespotřebujeme všechny přísady. Pečeme 30 minut v mírně teplé troubě (190°C). Před koncem pečení přelijeme nákyp zbylým vínem a pečeme dalších 5 minut.

Barches obyčejný
(bílý chléb, který se v páteční večer na šábes pokládá na prostřený stůl k manželovi.
Pokud je zadělaného těsta na chléb větší množství, než 1 ? kg, kousek z něho se před pečením oddělí. Vhazuje se jako oběť do ohně pece s příslušnou motlitbou)

Pšeničná mouka, kvasnice, teplá voda – zadělá se těsto, mísí dokud se nelepí, a nechá se vykynout.
Rozdělá se na kousky a zaplétá se: cop ze tří větších ruliček, a potom další menší cop ze tří menších ruliček, který se položí navrch většího copu. Konce copů se přitisknou k sobě. Chléb se posype bílým mákem a dá se péci.

Barches k svátkům a k slavnostnímu pohoštění při obřízce novorozence (Beschneidungsmahl)

2? kg jemné mouky
10 žloutků
nastrouhaná citrónová kůra z 1 citronu
5 hořkých mandlí
sůl
trochu Blüthe
12 ? kg rozinek (?)

Na válu vypracujeme těsto a necháme vykynout. Upleteme barches, potřeme vejcem, posypeme mandlemi a pečeme 1 hodinu.

Pražená krupice

1? kg krupice
1 lžíce husího sádla

Pečeme dozlatova v troubě, vmícháme 2/3 litru vařící vody, necháme ? hodiny povařit, pak osmažíme nakrájenou cibulku na trošce husího sádla a vmícháme do krupice.

Scholit z husího masa

pro 6 osob:

přes noc namočíme 1/6 litru hrachu
2 husí stehna trochu necháme povařit s 25 dkg mastného hovězího.
Dáme vařit hrách a k němu přidáme ? kg krupek.
Přelijeme polévkou s husími stehny a hovězím masem a ponecháme 2 hodiny dovařit v troubě.

Ryba na mandlích

Nakrájíme petržel a celer na kolečka, nové koření, zázvor ?XXX, česnek, nakrájená citrónová kůra, a nakrájené mandle se pokryjí vodou a 10 minut vaří. Na to se položí ryba pokapaná octem a vaří se dalších 10 minut.
Omáčka:
Oloupané suché mandle se v hmoždíři utlučou s trochou mouky (2 lžíce XXX na 1 porci), a rozmíchají se ve studené vodě na hustou kašičku. Potom se slije šťáva z povařené ryby a do ní se rozmíchají tlučené mandle s moukou. Omáčku povaříme dalších 10 minut a přelijeme přes rybu.

SBÍRKA RECEPTŮ ŽIDOVSKÉ KUCHYNĚ - PRAHA
Recepty paní rabínové Ješarim

Medový koláč (Hanig lejkech)

Suroviny:

5 vajec (oddělit bílky a žloutky)
2 lžíce medu
? hrnku oleje
? hrnku kávy (káva+vařící voda)
? lžičky mleté skořice
1 lžička drceného hřebíčku
2 hrnky mouky
1 lžička prášku do pečiva či sody
1 ? hrnku cukru
50 gr. sekaných ořechů
50 gr. rozinek

Příprava:

1.vyhřejeme troubu na 180°C
2.ve velké míse smícháme olej, kávu, med, cukr, hřebíček, skořici a žloutky
3.v jiné míse smícháme mouku a sodu nebo prášek do pečiva
4.ušleháme bílek s cukrem na tuhý sníh
5.sníh smícháme s moukou
6.přidáme rozinky a sekané ořechy
7.vymažeme formu, nalijeme na ní těsto a pečeme asi 45 minut

Koláč na Tu Bi-švat

Suroviny:
1,5 hrnku cukru
1 sklenice smetany
4 hrnky mouky
1 balíček prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
50 gr. lískových oříšků
50 gr. jemně usekaných mandlí
100 gr. sušených meruněk
1 lžíce nastrouhané citrónové kůry
1 hrnek pomerančového džusu

Příprava:

1.vyhřejeme troubu na 180°C
2.v míse utřeme vejce a cukr
3.přidáme ostatní suroviny a mísíme dokud nevznikne hladké těsto
4.vložíme do předem vymazané formy a pečeme při mírné teplotě (cca 180°C) asi 1 hodinu


Převzato ze stránek pražského rabinátu
_____________________print_________________  CO TY NA TO?   vyjádřete se v sekci FORUM ! _____